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陈子善 上海文史研究馆馆员
1976年1月，我在上海师范大学中文系培训班毕业，留系工作。春节过后，我参加中文系函授教学小组，赴安徽阜阳从事上海知识青年函授面授教学工作。
课余我常在阜阳街头闲逛，在吃食摊上发现一种小吃，把皮蛋剥壳后切成几小块，放入沸油煎上几分钟后取出，加些佐料后即可食用。皮蛋这种吃法，我闻所未闻，品尝了几次，觉得又新奇又可口，很喜欢。
我以后再未到过阜阳，但我记住了皮蛋这种别致的吃法，并将之称作“油汆皮蛋”，当然，这是上海话的说法。光阴似箭，五十年很快过去。日前应邀到阜阳师范大学文学院参加“谷兴云教授日记和师友信札整理和研究”工作坊，不仅与91岁高龄、精神矍铄的鲁迅研究专家谷先生阔别畅叙，也想起了五十年前吃过的“油汆皮蛋”。
于是，我不揣冒昧，向工作坊主持人提出，想再去尝尝“油汆皮蛋”。没想到的是，阜阳的同行，无论是本地人还是外来者，乃至谷先生本人，都不知道“油汆皮蛋”，不但没吃过，听都没听说过。
这使我大吃一惊，难道我记错了？待我回到上海，阜阳师大金星教授发来了喜讯。据《阜阳味道》记载，阜阳确有一道名菜“溜变蛋”，烧法与我记忆中的“油汆皮蛋”相似，这就对了。看来“溜变蛋”就是“油汆皮蛋”，只是已经“登堂入室”，成为阜阳的一道名菜了。
下次如再到阜阳，一定要去品尝。
50年前的“溜变蛋”
来源：羊城晚报 2026年06月07日 版次：A07栏目：梅川随感作者：
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陈子善 上海文史研究馆馆员
1976年1月，我在上海师范大学中文系培训班毕业，留系工作。春节过后，我参加中文系函授教学小组，赴安徽阜阳从事上海知识青年函授面授教学工作。
课余我常在阜阳街头闲逛，在吃食摊上发现一种小吃，把皮蛋剥壳后切成几小块，放入沸油煎上几分钟后取出，加些佐料后即可食用。皮蛋这种吃法，我闻所未闻，品尝了几次，觉得又新奇又可口，很喜欢。
我以后再未到过阜阳，但我记住了皮蛋这种别致的吃法，并将之称作“油汆皮蛋”，当然，这是上海话的说法。光阴似箭，五十年很快过去。日前应邀到阜阳师范大学文学院参加“谷兴云教授日记和师友信札整理和研究”工作坊，不仅与91岁高龄、精神矍铄的鲁迅研究专家谷先生阔别畅叙，也想起了五十年前吃过的“油汆皮蛋”。
于是，我不揣冒昧，向工作坊主持人提出，想再去尝尝“油汆皮蛋”。没想到的是，阜阳的同行，无论是本地人还是外来者，乃至谷先生本人，都不知道“油汆皮蛋”，不但没吃过，听都没听说过。
这使我大吃一惊，难道我记错了？待我回到上海，阜阳师大金星教授发来了喜讯。据《阜阳味道》记载，阜阳确有一道名菜“溜变蛋”，烧法与我记忆中的“油汆皮蛋”相似，这就对了。看来“溜变蛋”就是“油汆皮蛋”，只是已经“登堂入室”，成为阜阳的一道名菜了。
下次如再到阜阳，一定要去品尝。